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10 einfache Tipps für eine Fleisch Zubereitung wie bei den Gourmet-Köchen

Fleisch richtig zubereiten gilt bei vielen Meisterköchen und Restaurants als einer der Kochkünste und Talente überhaupt.
Es gibt ganze Wissenschaften zur Fleischzubereitung. Dabei ist eine gute Zubereitung eigentlich recht einfach. Man muss nur einige Dinge dazu beachten, die viele nicht wissen.

 

Hier unsere Top 10 Tipps zum Fleischzubereitung:

1.Qualität und Einkauf: Als aller erstes ist natürlich die Qualität und Herkunft des Fleischstücks wichtig.

  • Zum einen ist es wichtig darauf zu achten das die Produkte mit einem Bio- oder Qualitätssiegel ausgestattet sind. Denn Billigfleisch enthält oft viel Antibiotikum, wenig Nährstoffe. Durch eine schlechte Ernährung und Zucht der Tiere leidet auch der Geschmack darunter. Glückliche Tiere schmecken einfach besser.
  • Farbe des Fleisches. An der Farbe erkennt man die Haltbarkeit und Konstitution des Tieres. Während Wild- und Rindfleisch dunkelrot sein sollte, sollte Lammfleisch nur gekauft werden, wenn es hellrot bis rot ist. Schweinefleische sogar noch heller, wenn es rosa bis dunkelrosa ist. Wenn es dunkler ist, als genannt, ist es wahrscheinlich nicht mehr frisch. Zu helles Fleisch oder weiße Stellen, scheinen vom Speck und andere untergemischte Teile des Tieres zu stammen.

2. Rechtzeitig auftauen: Fleisch aus dem Gefrierfach oder Kühlschrank sollte bestenfalls bei Zimmertemperatur auftauen. D.h. vom Gefrierfach einige Stunden vorher, aus dem Kühlschrank ca. eine Stunde vor der Zubereitung rauslegen. Wer es etwas eiliger hat, kann das Fleisch aus dem Froster inkl. Verpackung in eine Schüssel mit Wasser (Zimmertemperatur) legen. Es taut dann schneller, aber schonender auf. Somit sinkt die Gefahr das die Fleischstücke zäh werden beim braten oder kochen.

3. Die richtigen Materialien zur Zubereitung: Wichtig sind zum einen die richtigen Messer zu verwenden. Denn auch hier kann man schnell den Fehler machen, dass das Fleisch später zäh und trocken wird. Wenn das Messer zu stumpf oder kurz ist, kann man zu viel dabei daran „rum schnibbeln“, wodurch die Schnittfläche abgestumpft und fransig wird.  Das kann dazu führen, dass das Fleisch zäh wird. Daher unbedingt lange und scharfe Messer verwenden, die eine lange und schmale Kante besitzen.  Des weiteren sind die Pfannen wichtig. Edelstahlpfannen eignen sich am besten für ein scharfes anbraten und Zubereitung von Steakes, Burger und Co. Beschichtete Pfannen sind perfekt für eine schonendes Garen und Schmoren des Fleisches.

4. Richtig braten: Zum Braten am besten hitzebeständige Fette verwenden, wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine etwas dunklere Kruste bildet. Beim Wenden vermeiden, dass das Fleischstück beschädigt wird oder extra noch mit einer Gabel kurz eingestochen wird. Denn dabei kann der Fleischsaft auslaufen und das Fleisch wird trocken. Zum Wenden daher besser einen Pfannenwender verwenden. Nach dem Anbraten auf geringer Hitze etwas weiter garen lassen. Dabei achten, dass das Fleischstück nicht anbrät.

5. Richtig kochen: Zum Kochen eignen sich die Stücke, die weniger gut zum braten oder schmoren geeignet sind und oft nicht ganz gleichmäßig und zart. Beispielweise von der Brust, Bauch, Unterschenkel oder Rippen des Tieres. Das Fleisch ins Kochende Wasser geben und dabei achten, das es komplett mit Wasser bedeckt ist. Die Temperatur auf mittlere Hitze runter drehen und fast bis zum Siedepunkt sanft weiterkochen.

6. Richtig schmoren: Beim Schmoren verwendet man meistens die etwas grobfasrigeren Teile des Fleische. Wie für Eintöpfe oder Gulasch, die vorher in kleine Stücke geschnitten werden. Vor dem Schmoren wird das Fleisch kurz in heißem Fett angebraten und anschließend mit Flüssigkeit, wie Brühe, Wein oder Wasser abgelöscht. Zum Schmoren gibt es zwei Varianten: zum einen im Backofen bei 180 Grad in einer Backform oder Bräter oder in einem Topf auf dem Herd bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Dauer ist etwas gleich lang und sollte anhand der Flüssigkeit regelmäßig kontrolliert werden.

7. Richtig garen bei Niedrigtemperaturen: Fleisch ist weniger zäh und saftiger, wenn man es auf Niedrigtemperaturen gart. Durch die Hohen Temperaturen, wird dem Fleisch der Saft entzogen und wird somit trocken und zäh. Beim Niedrigtemperatur-Garen wird das Fleisch auch zunächst scharf angebraten, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Danach gibt es wieder zwei Möglichkeiten: entweder kann im vorgeheizten Ofen bei maximal 90 Grad gegart werden oder mit einem speziellen Gar-Stick für Niedrigtemperaturen, wie der Sous Vide Stick.

8. Die richtige Temperatur: Nicht nur die Raumtemperatur des Fleisch ist wichtig, auch die hohe Hitze beim anbraten von der Pfanne und des Fetts. Beides sollte sehr heiss sein, damit fas Fleisch darin sofort nach dem kurzen anbraten die Poren wieder schließt und keine Flüssigkeit ausläuft, das zum Austrocknen des Fleisches führt.

9. Richtig würzen: Der Geschmack des Fleisches wird durch das richtige Gewürz intensiviert bzw. verfeinert. Ob Marinaden oder nur leicht gewürzt, es gibt viele Möglichkeiten und Variationen. Wichtig ist, dass kleine Fleischstücke, Gyros oder geschnetzeltes frühestens nach dem Anbraten oder am Ende wenn das Fleisch „durch” ist, gewürzt werden. Sonst kann beispielsweise Salz den Stücken zu viel Saft entziehen. Große Fleischstücke wie z.B. ein Braten können problemlos vor dem Anbraten gewürzt werden.

10. Ruhen lassen:  Dickere Fleischstücke wie Hähnchenbrustfilets oder Steaks sollten nach dem Braten in Alufolie gewickelt werden und im warmen Backofen etwa zehn Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte im gesamten Fleischstück verteilen.

 

Wie Du siehst, man muss kein Gourmet-Koch sein, um Fleisch richtig zubereiten zu können.
Es bedarf lediglich ein wenig an Wissen, Muße und das richtige Equipment.

 

Spargel richtig zubereiten

Die Spargel Saison ist kurz und daher ist richtig guter Spargel sehr rar über das Jahr hinweg.
Desto wichtiger ist daher Spargelliebhabern in der Kürze der Zeit auf die Qualität zu achten.
Wir wollen nur den leckersten und besten Spargel.

Guter Spargel ist eine Delikatesse und kann gegart, gekocht, gegrillt und gebacken vielseitig genossen werden.
Doch auch wenn man selbst für Zuhause den besten Spargel kauft, heisst es noch lange nicht, dass er auch gleich super schmeckt.
Es kommt zudem auf de Zubereitung an.
Spargel zubereiten kann ganz einfach und schnell gehen.

Folgende Tipps helfen dir den Spargel für jegliches Spargel-Gericht richtig zu zubereiten.

Spargel schälen:

Grüner und weisser Spargel unterscheidet sich bereits beim Schälen.
Während grüner Spargel komplett, ausser den holzigen Enden, mit Schale zubereitet werden kann, so muss der weisse Spargel vorher geschält werden.
Die Schale des weissen Spargels ist hart, holzig und bitter und muss vor der Zubereitung entfernt werden.
Am besten nutzt man einen speziellen Spargel-Schäler – ein Kartoffelschäler tut es aber auch.

Man startet am unteren Ende und schält nach oben ab. Der Spargelkopf ist sehr weich und muss nicht geschält werden. Die unteren Enden sind hingegen sehr hart und müssen ggf. etwas mehr von der Schale entfernt werden, so dass nur noch der weiche Teil übrig bleibt und keine hölzernen Fasern im zubereiteten Essen vorhanden sind.
Die unteren holzigen Enden werden mit mind. 1-2 cm Länge abgeschnitten, je nach dem wie weich bzw. holzig der Spargel ist.
Beim grünen Spargel müssen nur die Enden abgeschnitten werden. Bei sehr holzigem grünen Stangen ggf. auch die Enden etwas abschälen.

Spargel kochen:

Spargel möglichst frisch zubereiten. Je länger er liegt, verliert er an Geschmack und Frische.
Klassischer Weise wird der Spargel in den kochendes Wasser mit einem Schuss Zitronensaft, Stück Butter und einer Prise Salz und Zucker für ca. 15-20 Minuten gekocht (je nach Dicke des Spargels).
Grüner Spargel wird in der Regel etwas schneller gar, da er auch dünner ist.

Tipp: 

Für einen intensiveren Geschmack, die Schale und abgeschnittenen Enden vor dem Kochen in das kalte Wasser im Kochtopf geben und mitkochen. Anschließend erst den geschälten Spargel ins kochende Wasser hinzugeben. Dadurch wird dem Spargel der bittere Geschmack entzogen und bekommt ein intensiveres Aroma. Den Spargel-Sud kann man nach dem Kochen auch hervorragend für Suppen weiterverwenden.

Spargel grillen:

Vor dem Grillen den Spargel schälen und vorbereiten, wie beim Kochen.
Zum Grillen ist der grüne Spargel am ehesten geeignet, weil er schneller gar ist als der weisse Spargel.
Den Spargel mit etwas Öl rundum bestreichen und den grünen Spargel für ca. 15 Minuten, den weissen Spargel ca. 20 Minuten auf dem Grill braten. Dabei mehrfach wenden.
Wer die Grillzeit verkürzen möchte, kann den Spargel etwas vorkochen. Dabei achten, dass der Spargel noch nicht vollkommen gar ist. Dass heisst, er darf noch nicht weich sein, sondern muss beim Hineinstechen mit der Gabel noch bissfest sein.

Spargel backen:

Den Spargel jeweils schälen, wie oben beschrieben. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Den Spargel mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech auslegen und für ca. 10 Minuten backen. Dabei 1-2 Mal den Spargel wenden.

Spargel in der Pfanne braten:

Spargel in der Pfanne passt hervorragend zu Pannengerichten mit Gemüse, Fisch und oder Fleisch. Dabei den Spargel wie oben vorbereiten und ggf. in kleinere Stücke schneiden, je nach Pfannengröße und weiterer Zubereitung.
Mit etwas Öl in der Pfanne bei mehrfachem Wenden a. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Der Spargel sollte rundum leicht braun sein, aber keinesfalls verbrennen lassen.
Spargelgerichte reichen von klassischen Rezepten, gekocht und serviert mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise bis hin zu Spargel-Salaten, Spargel-Suppen und vieles mehr.

Möge die Spargel-Saison kommen!

Low Carb und vegetarisch: Geht das überhaupt?

Eine Low Carb Diät hat in den letzten 10 Jahren einen unheimlichen Boom erlebt.

Besonders beliebt ist diese Ernährungsweise bei Sportlern, die Muskeln ausbauen wollen und nicht (an Fett) zunehmen wollen also auch bei Personen, deren Fokus auf Gewichtsverlust liegt.

Was bedeutet Low Carb?
Eine proteinreiche und kohlenhydratarme Ernährung, wie Low Carb erzeugt eine Ketose, auch Hungerstoffwechsel genannt. Denn normalerweise nimmt der Körper zur Energieverbrenndung zunächst Glucose (aus Kohlenhydraten). Wenn aber keine Kohlenhydrate mehr da sind, nimmt sich der Körper aus Fettsäuren gewonnenen Ketonen als Energielieferant.
Dadurch verbrennt der Körper das eigenen Körperfett und man verliert schneller Gewicht ohne dabei zu Hungern.

Ernährung bei einer Low Carb Diät
Eine Ernährung unter dem Begriff Low Carb heisst Kohlenhydrat-arm. Das bedeutet, man muss die Kohlenhydrate nicht zu 100 % weglassen, (was auch schwer ist, denn sie sind fast überall drinnen), sondern möglichst auf 20-50g Kohlenhydrate pro Tag reduzieren.

Dabei sind viele Proteine und auch Fette erlaubt. Der Körper braucht sogar mehr gesunde, vor allem ungesättigte Fette, um den Stoffwechsel anzukurbeln.

Daher überwiegt eine Low Carb Ernährung an fettarmen Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukten (ohne Zucker), gesunden Ölen, wie Olivenöl, Nussöle, Leinsamenöl, aber auch an viel Gemüse, um genug Vitamine und Mineralien zu erhalten.

Obst ist durch den hohen Zucker- und somit Kohlenhydratanteil eher nur in geringen Mengen einzunehmen.
Das bedeutet auf kohlenhydratreiches Essen, wie jegliche Arten von Zucker, Getreideprodukte (vor allem Fertigprodukte und Weizenmehl unbedingt vermeiden) aber auch Speisestärke und anderes Korn (Kartoffeln, Reis oder Hirse) sollten vermieden werden.

Und Low Carb vegetarisch?
Das heisst, wenn die Hauptnahrung überwiegend aus Fleisch und Fisch besteht, wie können dann Vegetarier die Vorteile der Low Carb Ernährung profitieren und nutzen? Geht das überhaupt?
Ja, klar! Die heutige Küche bietet soviel Spielraum für neue Zutaten und Ideen der Kombination.

Grundsätzlich muss der Vegetarier dabei achten, dass er seine Proteinquellen aus anderen Lebensmitteln erhält. Das heisst Ei, Nüsse, Soja, Hülsenfrüchte, Bohnen und einige Gemüsesorten.

Vegetarisch ohne viel Kohlenhydrate.

Viele Vegetarier machen sich sorgen, dass sie nicht davon satt werden. Aber eine gute Kombination mit sättigenden (gesunden!) Ölen, viel Hülsenfrüchte, Nüssen und Soja-Produkten können recht schnell sättigen. Zumal es heute viele interessante Kombinationen und neue Gerichte gibt. So kann man Gemüsenudeln aus Zucchini oder Möhren kreieren, dazu Sojafleisch und Nüsse oder mit Ei-Pesto, leckere Omeletts individuell gewürzt und belegt – mal mexikanisch mit Bohnen und Avocado, mal mediterran mit Tomaten und Basilikum.

Low Carb Brote und Brötchen lassen sich aus Eiern, Frischkäse, Chia- oder Leinsamen,  Salz und Backpulver erstellen und individuell belegen.

Kichererbsen-Pfannkuchen mit Cocos-Curry Sauce, bis hin zu Soja-Hacklasagne aus Zucchini Nudelplatten und Tomatensauce, als Nachtisch dann vielleicht ein Beeren-Nuss-Kuchen aus Sojamehl, Kokosmehl, Eier, reichlich müssen und etwas frischen Beeren. Hmmm…!

Wie man sieht, Ideen und Rezepte gibt es viele.

Was also darf man essen auf vegetarischer Low Carb Diät?

  • Gemüse aller Art – reduzieren sollte man jedoch Gemüse mit Stärke, wie Kartoffeln, Süßkartoffeln sowohl auch Gemüse aus der Dose.
  • Low Carb Nudeln, Low Carb Lasagne, Low Carb Reis (gibt es in vielen Supermärkten oder Onlineshops zukaufen)
  • Hülsenfrüchte (Lupinen, Kichererbsen, weiße Bohnen, Kidneybohnen, Erbsen, Linsen, etc.)
  • Nüsse, Muss aus Nüssen und Nussöle (z. B. Mandeln, Haselnussmus, Cashewmus, Kokosöl, etc.)
  • Samen und Kerne sowie deren Öl (Leinsamenöl, Chiasamen, Sonnenblumenkerne, etc.)
  • Tofu und hochwertige Produkte aus Tofu oder Tempeh und Lupinen sind perfekt als Fleischersatz in vielen Gerichten
  • Sojaprodukte als Milchersatz wie Sojajoghurt und Sojasahne (z.B. bei Veganern)
  • Mehle wie Lupinenmehl, Kichererbsenmehl, Hanfmehl, Nussmehle, Kokosmehl, Mandelmehl zum backen.
  • Pflanzliche Proteinpulver für Shakes. Entweder gleich fertig zum Verzehr gekauft oder aus Hülsenfrüchte und Samen gewonnenes Mehl, wie z. B. Lupinenprotein, Hanfprotein und Erbsenprotein

Also auch als Vegetarier kann man einer Low Carb Diät ohne Probleme und Bedenken folgen. Jedoch gilt, wie auch für alle anderen, das bei langfristiger Low Carb Ernährung unbedingt auf eine ausgewogene Nahrungsaufnahme und Abwechslung von Lebensmitteln zuraten ist. Notfalls mit Vitamin und Mineralien-Nahrungsergänzungsmitteln ausgleichen.

Gesunde Frühstücksalternativen zur Brotmahlzeit

„Am Morgen zum Frühstück mit reichlich Kohlenhydraten starten!“
Als Energiegeber der richtige Start in den Tag?

In vielen westlichen Ländern ist die Brotmahlzeit zum Frühstück eine lang zurückführende Tradition.
Aber wie gesund ist sie wirklich?

Eigentlich existiert die Gesellschaftsgewohnheit noch nicht so lange in diesem Masse, wie es heute üblich ist. Sich die dicken Butterstollen aus Weizenmehl mit Käse, Schinken, Eiern, Nutella oder Marmelade zu belegen stammt erst aus der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg.

Man musste die arme Bevölkerung satt bekommen. Brot, vor allem aus raffiniertem Mehl, war günstig, machte satt und ließ sich länger erhalten.

Noch im letzten Jahrhundert gab es viel weniger Getreideprodukte zum Frühstück oder zumindest ass man ein ausgewogene Mahlzeit mit Gemüse, Fleisch, Fisch und frischem Obst.

Vollwertiges Getreide ist generell gesund. Es liefert Energie und wichtige Ballaststoffe, Mineralien und einige Vitamine. Aber die heutigen Brote werden meistens aus Weizenmehl hergestellt. Das liefert kaum mehr als einfache Kohlenhydrate, die schneller ansetzen, wenn sie nicht sofort benötigt werden. Aber sonst sind in Toastbrot, Brezeln, Weizenbrötchen, Semmeln und Co. nicht mehr viel erhalten.

Wenn wir uns überwiegend von Weizenprodukten ernähren, neben Brot und Brötchen stehen unter den Top 10 auch Kuchen, Muffins, Waffeln, Pizzateig, Croissants und Kekse auf der Liste, nehmen wir eigentlich nur leere Kalorien auf (ohne Nährwerte). Weil wir einfach zu viele „schlechte“ Kohlenhydratreiche Produkte essen, verarbeitet der Körper diese in Fettreserven weiter. Weil der Körper aber nicht genug wichtigen Proteine, ungesättigt Fettsäuren und vor allem die wichtigen Vitamine und Mineralien erhält, erzeugt der Körper kurze Zeit nach der Mahlzeit wieder ein Verlangen oder Appetit nach mehr.

Das “mehr” wird dann häufig durch noch mehr Kohlenhydrate versucht zu stillen. Doch eigentlich schreit der Körper nach den notwendigen Nährstoffen.

Daher sollten wir in unserer heutigen Gesellschaft den Kohlenhydrat-Konsum wieder reduzieren.
Am besten ist es mit der Brotmahlzeit anzufangen.
Das scheint für einige von euch im ersten Moment vielleicht unvorstellbar zu klingen, aber es gibt heute tolle kreative Rezepte und Möglichkeiten für ein gesundes und ausgewogenes Frühstück, das zudem noch lecker schmeckt.

Zum Beispiel Kokoscrepes mit Erdbeeren

Pfannkuchen & Crepes
Süße sowie herzhafte Pfannkuchen lassen sich auf Basis von Ei, Kichererbsen-, Kokos-, Erbsenmehl oder Bohnenmehl herstellen. Es ist nicht nur so gut wie Kohlenhydratfrei sondern ist auch reich an Proteinen.

Egal ob mit frischen Früchten, wie Bananen und Erdbeeren und ein paar Nüssen serviert oder schön deftig mit fettarmer Pute, Ziegenkäse und frischem Gemüse und Kräutern.

 

Zum Beispiel Gemüse-Frittata

Omeletts und Frittatas

Die auf Ei-Basis erstellten Omletts, Crepes und dünnen Kuchen aus der Pfanne (Frittatas) lassen sich ohne viel Öl in einer beschichteten Pfanne mit jeglichem Gemüse und Gewürze erstellen.

Ob mediterran mit Basilikum und Tomaten oder orientalisch mit Curry, Ananas und Aubergine. Es sind keine Grenzen gesetzt und lässt sich immer wieder neu kreieren.

 

Zum Beispiel Low Carb Müsli

Frischer Obstsalat mit getreidefreiem Müsli

Es ist zu empfehlen zu jedem Frühstück immer etwas Obst mit zu servieren. Alternativ beim Frühstück variieren und abwechselnd auch mal einen leckeren Obstsalat mit beispielsweise getreidefreiem Müsli zu sich zu nehmen.

Am einfachsten ist es einmal eine größere Menge selbst herzustellen und einen Vorrat an Müsli für den täglichen Gebrauch parat zu haben. Es lassen sich viele Varianten individuell zusammen stellen. Beispielsweise aus verschiedenen Sorten von Nüssen, wie Haselnuss, Mandel und Cashewkerne, Samen und Kerne (Sonnenblumenkerne, Chiasamen, Leinsamen und Sesam) sowie Proteingeber Quinoa und Amaranth. Jeden Tag eine Handvoll davon über das frische Obst geben und nach Bedarf mit Fruchtsaft, Milch oder Joghurt zum Frühstück schlemmen.

 

Zum Beispiel Leinsamen-Mandelbrot

Getreidefreies Brot

Heute gibt es bereits viele getreidefreie Brote, vor allem wegen vermehrter Gluten-Unverträglichkeit, findet man die Produkte häufig in Bäckereien und Supermärkten unter dem Begriff “Glutenfrei”, aber auch „Low Carb“.

Wer gerne selbst backen möchte, kann sich frische Brote ohne grossen Aufwand auf Basis von Buchweizenmehl, Nussmehl, Quinoa, Roggen oder Hirse kreieren.

 

Zum Beispiel Vietnamesische Pho Suppe

Reissuppe mit Gemüse

Suppe zum Frühstück? Ja! In den meisten asiatischen Ländern ist eine Reissuppe zum Frühstück Gang und Gebe. Doch auch bei uns war in der Vergangenheit eine kräftige Gemüsesuppe, zum Teil mit Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Graupen angereichert, gar nicht so selten. Sie gibt kraft, ist reich an vielen Vitaminen, Mineralien, Proteinen und wenigen, aber guten Kohlenhydraten. Dazu ist sie recht leicht und hat wenig Kalorien.

 

Zum Beispiel Beeren-Frühstücks-Smoothie-Bowl

Smoothie-Bowls und gesunde Shakes

Seit den letzten Jahren hat sich der Trend von grünen Smoothies, Smoothie-Bowls und gesunden Shakes aus frischen Zutaten als Boom entwickelt.

Ob angereichter mit Proteinpulver für die Fitness-Freaks oder einen kalorienarmen Fruchtsmoothie für die gute Linie, aber reich an wichtigen Vitaminen – es gibt kaum Grenzen bei der Kreation. Vor allem die leckeren Smoothie-Bowls sind als richtige und nährstoffreiche Frühstücksmalzeit aus gefrorenen Früchten mit Nüssen, Kernen und Samen sehr beliebt.

Es gibt noch viele weitere Ideen und vorhandene Rezepte. Man muss nur selbst offen für neue Möglichkeiten werden und der Kreativität freien Lauf lassen.