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10 einfache Tipps für eine Fleisch Zubereitung wie bei den Gourmet-Köchen

Fleisch richtig zubereiten gilt bei vielen Meisterköchen und Restaurants als einer der Kochkünste und Talente überhaupt.
Es gibt ganze Wissenschaften zur Fleischzubereitung. Dabei ist eine gute Zubereitung eigentlich recht einfach. Man muss nur einige Dinge dazu beachten, die viele nicht wissen.

 

Hier unsere Top 10 Tipps zum Fleischzubereitung:

1.Qualität und Einkauf: Als aller erstes ist natürlich die Qualität und Herkunft des Fleischstücks wichtig.

  • Zum einen ist es wichtig darauf zu achten das die Produkte mit einem Bio- oder Qualitätssiegel ausgestattet sind. Denn Billigfleisch enthält oft viel Antibiotikum, wenig Nährstoffe. Durch eine schlechte Ernährung und Zucht der Tiere leidet auch der Geschmack darunter. Glückliche Tiere schmecken einfach besser.
  • Farbe des Fleisches. An der Farbe erkennt man die Haltbarkeit und Konstitution des Tieres. Während Wild- und Rindfleisch dunkelrot sein sollte, sollte Lammfleisch nur gekauft werden, wenn es hellrot bis rot ist. Schweinefleische sogar noch heller, wenn es rosa bis dunkelrosa ist. Wenn es dunkler ist, als genannt, ist es wahrscheinlich nicht mehr frisch. Zu helles Fleisch oder weiße Stellen, scheinen vom Speck und andere untergemischte Teile des Tieres zu stammen.

2. Rechtzeitig auftauen: Fleisch aus dem Gefrierfach oder Kühlschrank sollte bestenfalls bei Zimmertemperatur auftauen. D.h. vom Gefrierfach einige Stunden vorher, aus dem Kühlschrank ca. eine Stunde vor der Zubereitung rauslegen. Wer es etwas eiliger hat, kann das Fleisch aus dem Froster inkl. Verpackung in eine Schüssel mit Wasser (Zimmertemperatur) legen. Es taut dann schneller, aber schonender auf. Somit sinkt die Gefahr das die Fleischstücke zäh werden beim braten oder kochen.

3. Die richtigen Materialien zur Zubereitung: Wichtig sind zum einen die richtigen Messer zu verwenden. Denn auch hier kann man schnell den Fehler machen, dass das Fleisch später zäh und trocken wird. Wenn das Messer zu stumpf oder kurz ist, kann man zu viel dabei daran „rum schnibbeln“, wodurch die Schnittfläche abgestumpft und fransig wird.  Das kann dazu führen, dass das Fleisch zäh wird. Daher unbedingt lange und scharfe Messer verwenden, die eine lange und schmale Kante besitzen.  Des weiteren sind die Pfannen wichtig. Edelstahlpfannen eignen sich am besten für ein scharfes anbraten und Zubereitung von Steakes, Burger und Co. Beschichtete Pfannen sind perfekt für eine schonendes Garen und Schmoren des Fleisches.

4. Richtig braten: Zum Braten am besten hitzebeständige Fette verwenden, wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine etwas dunklere Kruste bildet. Beim Wenden vermeiden, dass das Fleischstück beschädigt wird oder extra noch mit einer Gabel kurz eingestochen wird. Denn dabei kann der Fleischsaft auslaufen und das Fleisch wird trocken. Zum Wenden daher besser einen Pfannenwender verwenden. Nach dem Anbraten auf geringer Hitze etwas weiter garen lassen. Dabei achten, dass das Fleischstück nicht anbrät.

5. Richtig kochen: Zum Kochen eignen sich die Stücke, die weniger gut zum braten oder schmoren geeignet sind und oft nicht ganz gleichmäßig und zart. Beispielweise von der Brust, Bauch, Unterschenkel oder Rippen des Tieres. Das Fleisch ins Kochende Wasser geben und dabei achten, das es komplett mit Wasser bedeckt ist. Die Temperatur auf mittlere Hitze runter drehen und fast bis zum Siedepunkt sanft weiterkochen.

6. Richtig schmoren: Beim Schmoren verwendet man meistens die etwas grobfasrigeren Teile des Fleische. Wie für Eintöpfe oder Gulasch, die vorher in kleine Stücke geschnitten werden. Vor dem Schmoren wird das Fleisch kurz in heißem Fett angebraten und anschließend mit Flüssigkeit, wie Brühe, Wein oder Wasser abgelöscht. Zum Schmoren gibt es zwei Varianten: zum einen im Backofen bei 180 Grad in einer Backform oder Bräter oder in einem Topf auf dem Herd bei kleiner Hitze schmoren lassen. Die Dauer ist etwas gleich lang und sollte anhand der Flüssigkeit regelmäßig kontrolliert werden.

7. Richtig garen bei Niedrigtemperaturen: Fleisch ist weniger zäh und saftiger, wenn man es auf Niedrigtemperaturen gart. Durch die Hohen Temperaturen, wird dem Fleisch der Saft entzogen und wird somit trocken und zäh. Beim Niedrigtemperatur-Garen wird das Fleisch auch zunächst scharf angebraten, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Danach gibt es wieder zwei Möglichkeiten: entweder kann im vorgeheizten Ofen bei maximal 90 Grad gegart werden oder mit einem speziellen Gar-Stick für Niedrigtemperaturen, wie der Sous Vide Stick.

8. Die richtige Temperatur: Nicht nur die Raumtemperatur des Fleisch ist wichtig, auch die hohe Hitze beim anbraten von der Pfanne und des Fetts. Beides sollte sehr heiss sein, damit fas Fleisch darin sofort nach dem kurzen anbraten die Poren wieder schließt und keine Flüssigkeit ausläuft, das zum Austrocknen des Fleisches führt.

9. Richtig würzen: Der Geschmack des Fleisches wird durch das richtige Gewürz intensiviert bzw. verfeinert. Ob Marinaden oder nur leicht gewürzt, es gibt viele Möglichkeiten und Variationen. Wichtig ist, dass kleine Fleischstücke, Gyros oder geschnetzeltes frühestens nach dem Anbraten oder am Ende wenn das Fleisch „durch” ist, gewürzt werden. Sonst kann beispielsweise Salz den Stücken zu viel Saft entziehen. Große Fleischstücke wie z.B. ein Braten können problemlos vor dem Anbraten gewürzt werden.

10. Ruhen lassen:  Dickere Fleischstücke wie Hähnchenbrustfilets oder Steaks sollten nach dem Braten in Alufolie gewickelt werden und im warmen Backofen etwa zehn Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte im gesamten Fleischstück verteilen.

 

Wie Du siehst, man muss kein Gourmet-Koch sein, um Fleisch richtig zubereiten zu können.
Es bedarf lediglich ein wenig an Wissen, Muße und das richtige Equipment.

 

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